«Три выдающихся мастера семьи Цао»: Цао Гуанлян: производство байцзю ароматического типа цзянсян подобно войне — нужно «наклоняться, тянуться вперёд и больше думать головой» | «Предприниматель алкогольной отрасли»: байцзю ароматического типа цзянсян — путешествие по Китаю
2026-09-30
Легенда о виноделии трёх поколений деда, сына и внука
«Мой дом раньше находился примерно в 200 метрах от главных ворот завода „Маотай“, если войти на территорию, у клумбы». Когда мы вместе с Цао Гуанляном проезжали через поселок Маотай и миновали главные ворота завода «Маотай», он указал рукой внутрь ворот и сказал изданию «Предприниматель алкогольной отрасли».
Семья Цао Гуанляна, коренного жителя поселка Маотай и председателя правления компании «Фучуаньцзы», дала три поколения «маотайцев»; чтобы поддержать расширение завода «Маотай», семья пять раз переезжала, являясь свидетелем и важным участником развития завода «Маотай» и поселка Маотай.
Недавно Цао Гуанлян дал эксклюзивное интервью изданию «Предприниматель алкогольной отрасли», рассказав нам легендарную историю трёх поколений винодельческой семьи — деда, сына и внука.
Цао Гуанлян вырос в семье виноделов. Его отец Цао Дамин более 40 лет работал на заводе «Маотай», прошёл путь от рабочего-винокура до помощника генерального директора акционерной компании, отвечал за производство и виноделие, в совершенстве владеет всем процессом производства байцзю «Маотай». Сегодня Цао Дамина в отрасли байцзю ароматического типа цзянсян Жэньхуая называют «живой окаменелостью» технологии производства байцзю ароматического типа цзянсян. Правительство города Жэньхуай присвоило ему звания «Первый мастер байцзю ароматического типа цзянсян Китая», «Мастер байцзю ароматического типа цзянсян», «Консультант по стратегии развития байцзю ароматического типа цзянсян города Жэньхуай» и другие.
Цао Гуанлян рано связал свою судьбу с заводом «Маотай»: в 13 лет он уже «подрабатывал» там, охраняя нефтебазу; повзрослев, поступил на завод «Маотай», прошёл путь от рядового сотрудника до винокура и руководителя производства. В 2004 году его как винокура завода «Маотай» отобрали на двухгодичное обучение в Цзяннаньском университете по специальности «биоинженерия» (программа среднего специального образования). Цао Гуанлян отдал заводу «Маотай» лучшие 23 года своей жизни; 23-летний опыт работы на «Маотай» позволил ему в совершенстве освоить каждый этап технологии производства байцзю «Маотай».
Сегодня приверженность семьи Цао традиционной технологии производства байцзю ароматического типа цзянсян передана уже третьему поколению: сын Цао Гуанляна также поступил на завод «Маотай». Их называют «три выдающихся мастера семьи Цао». «Каждый раз, когда сын возвращается домой, мы — отец и сын, а иногда и дед, сын и внук — обсуждаем технологию виноделия и проблемы, возникающие в работе», — с улыбкой сказал Цао Гуанлян.
«Я часто наставляю сына: работай с мыслью и вопросами», — сказал Цао Гуанлян изданию «Предприниматель алкогольной отрасли». — «Если у сына на руках нет мозолей, значит, он недостаточно старается и недостаточно вкладывает душу в работу. Когда-то отец так же требовал от меня».
С прогрессом времени в производство байцзю ароматического типа цзянсян внедряется всё больше вспомогательных инструментов, но приверженность Цао Гуанляна стандартам традиционной технологии байцзю ароматического типа цзянсян не изменилась. В винном цехе завода «Фучуаньцзы» корреспонденты «Предпринимателя алкогольной отрасли» увидели, что рабочие строго соблюдают установленные Цао Гуанляном стандарты по температуре смешивания с цюй, ферментации, расстоянию между буртами и т. д.
Цао Гуанлян сказал изданию «Предприниматель алкогольной отрасли»: «Виноделие — это работа с деталями. Я уделяю большое внимание сбору и анализу данных в процессе производства. Контроль температуры — лучший учитель. Качество — результат постоянного контроля: нужно чаще использовать термометры, проводить замеры в нескольких точках. Нужно чаще находить проблемы на производстве, обдумывать их и решать. Если не можешь найти проблему — это и есть самая большая проблема».
В ходе интервью Цао Гуанлян легко и свободно оперировал такими показателями и данными, как расход зерна, расход цюй, количество добавляемой воды, температура смешивания с цюй, время высокотемпературного сбраживания в буртах, температура закладки в бродильную яму, пропорции отбора байцзю по циклам.
«Производство байцзю ароматического типа цзянсян подобно войне, и я — главнокомандующий этой битвы. Если каждый сотрудник строго соблюдает правила управления технологическим процессом, то не может не получиться хорошего байцзю. Если возникают проблемы с качеством или объёмом производства, виноват командир, а не сотрудники», — сказал Цао Гуанлян изданию «Предприниматель алкогольной отрасли». — «Чтобы делать хорошее байцзю ароматического типа цзянсян, нужно „наклоняться, тянуться вперёд и больше думать головой“».
Изданию «Предприниматель алкогольной отрасли» стало известно, что многие новые сотрудники, приходя в компанию «Фучуаньцзы», сначала не понимают, почему так много производственных деталей, ведь компания предъявляет высокие требования к каждому этапу производства. Но когда они привыкают к такому управлению и требованиям к качеству, все сотрудники полностью разделяют производственную философию и ценности компании «Фучуаньцзы».
Один из сотрудников сказал: «Работая в компании „Фучуаньцзы“, можно не только получать достойное вознаграждение, но и освоить такие детали технологии, которых не узнаешь в других местах».
Ещё в 1982 году Цао Дамин создал виннокуренный завод «Минсян» в поселке Маотай города Жэньхуай (предшественник компании «Фучуаньцзы»), но большую часть сил он отдавал изучению технологии и преподаванию.
Под влиянием Цао Дамина Цао Гуанлян уволился с завода «Маотай», и отец с сыном совместно основали «Жэньхуайскую школу подготовки по наследию и потомственной передаче технологии производства байцзю ароматического типа цзянсян», которая занимается подготовкой технических работников по производству байцзю ароматического типа цзянсян и передачей технологии, оказанием помощи и поддержки, наставничеством «мастер — ученик», передачей традиционной технологии приготовления цюй и навыков производства байцзю ароматического типа цзянсян. Под руководством Цао Дамина и Цао Гуанляна, обучавших лично, была подготовлена большая плеяда специалистов по производству байцзю ароматического типа цзянсян.
При обучении слушателей Цао Дамин и Цао Гуанлян стремились воспитать из каждого универсального специалиста: нужно в совершенстве освоить все этапы — от приготовления цюй, отбора дистиллята, управления бродильными ямами, раскладывания для охлаждения, изготовления дна и поверхности ямы до производства и дегустационной оценки, — разбираться во всём досконально. Обучение переносится непосредственно на производство, с объяснением и анализом на месте. «Нужно, чтобы слушатели и сотрудники не только знали, как это делается, но и понимали, почему это делается именно так», — сказал Цао Гуанлян.
В последние два года, когда волна интереса к байцзю ароматического типа цзянсян захлестнула отрасль и многие были увлечены ажиотажем, Цао Дамин и Цао Гуанлян по-прежнему не торопятся и не гонятся за быстрой прибылью. Сегодня реальные масштабы компании «Фучуаньцзы» невелики — немногим более 80 бродильных ям, годовая производственная мощность — 600 тонн, — но отец и сын в совершенстве владеют традиционной технологией, а качество их байцзю пользуется признанием в отрасли Жэньхуая.
В марте этого года Ассоциация алкогольной промышленности города Цзуньи (город Жэньхуай) организовала группу экспертов для проведения исследования и консультаций на ряде винокуренных заводов города Жэньхуай. После посещения производства завода «Фучуаньцзы» исполнительный председатель Ассоциации алкогольной промышленности города Цзуньи (город Жэньхуай) Люй Юйхуа заявил: «В технологии „Фучуаньцзы“ почти невозможно найти недостатков».
Сегодня Жэньхуайская школа подготовки по наследию и потомственной передаче технологии производства байцзю ароматического типа цзянсян приобретает всё большее влияние в ключевой производственной зоне байцзю ароматического типа цзянсян поселка Маотай. По мере того как растёт число выпускников школы, они постепенно завоёвывают влияние в отрасли, что косвенно способствует созданию и укреплению бренда компании «Фучуаньцзы».
«В будущем „Фучуаньцзы“ намерена создать команду винокуров, соответствующую стандартам производства байцзю ароматического типа цзянсян, и производить базовое байцзю, отвечающее стандартным вкусовым характеристикам каждого цикла байцзю ароматического типа цзянсян», — сказал Цао Гуанлян.
Очевидно, что для отрасли байцзю ароматического типа цзянсян, испытывающей нехватку кадров, наставничество отца и сына Цао — дело, полезное и для современности, и для будущих поколений.
